Cajazeiras-PB, 20/10/2017

Sertão gourmet: a alta da gastronomia da Paraíba

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Passear nos mercados de João Pessoa — são vários, todos imperdíveis: em Tambaú, tem de peixe, artesanato e comida; no Centro, fica o Mercado Central, enorme, com muito de tudo — já é conhecer boa parte do que se come na Paraíba. Mãos debulham feijão-verde fresco, vendas exibem potes com a raspa do tacho do queijo, pacotes de castanhas e doces de frutas balançam presos ao teto, provinhas de cachaças locais são oferecidas, rapaduras de vários formatos colorem tabuleiros, compradores decidem entre os pedaços de carne de sol, e frutas diferentes, como limão biro-biro, noni e umbu-cajá, amadurecem em bacias de metal. Se isso não for Brasil profundo, difícil dizer o que é.

— A gastronomia paraibana se confunde com a nordestina, mas temos pratos só nossos, como o rubacão, que é como um baião-de-dois com nata, queijo e leite. Além disso, o arroz vermelho, que chamamos de arroz-da-terra, é plantado no Vale do Piancó, e o castanho é exclusivo daqui, cultivado apenas pela Fazenda Tamanduá. — esclarece o chef precursor da alta gastronomia paraibana Onildo Rocha, que comanda o restaurante Roccia Cozinha Contemporânea, o bufê Casa Roccia e está à frente do projeto Na Bagagem, que faz tour com grupos interessados em comer bem na Paraíba.

Em seu restaurante, ele investe na cozinha de produto, usando exclusivamente ingredientes locais (60% nordestinos e 40% completamente paraibanos). O chef, que desde menino gosta de cozinhar, estudou no Anhembi-Morumbi e na escola de Laurent Suaudeau, em São Paulo, e decidiu juntar a técnica francesa aos produtos de sua terra. Daí saíram pratos como tartare de carne de sol, falafel de feijão-verde, magret de pato com roti de rapadura, e vieira com beterraba e queijo de cabra.

— Uso ingredientes do Cariri, do agreste e do mar. É tudo muito rico. Com a ajuda de biólogos, estou conhecendo novos sabores comestíveis — conta o chef, que acaba de descobrir que há atum gordo na costa paraibana e que a alga espirulina está sendo cultivada no interior.

O uso de ingredientes orgânicos e cultivados por pequenos produtores é uma preocupação de Onildo, que vai toda semana a Lucena encontrar Sebastião da Silva, o Dedé, que tem em sua horta ingredientes raros como a batata-doce laranja com gosto parecido com o da cenoura, e a mucuna preta, fava que parece um feijão grande.

— O movimento que acontece na Paraíba é muito corajoso e ao mesmo tempo visionário, com o interesse pelos pequenos produtores e a valorização do produto artesanal— diz o chef francês Laurent Suaudeau, que esteve em João Pessoa há duas semanas, na terceira edição do Inova Gastronomia Paraibana, do qual também participaram chefs como Katia Barbosa, Thomas Troisgros, Pedro de Artagão e Rodrigo Oliveira. — Espero que o espaço para eles e seus ingredientes tão raros aumente. Muitas vezes, o trabalho do chef se parece com o de um missionário: temos a vontade de espalhar a nossa cultura. O que acontece hoje na Paraíba me lembra o que passei há 35 anos quando cheguei ao Rio trazendo a cozinha francesa na bagagem — lembra Laurent. — Adoro feijão-verde, cajá, umbu-cajá, os peixes e as lagostas tão frescas. Aliás, hoje preparei feijão-verde frito, com farinha de panko e tapenade.

A Fazenda Tamanduá, do famoso arroz castanho, praticamente fez o sertão virar mar, tamanha foi a quantidade de água que conseguiu levar para os seus açudes. São 350 hectares dedicados aos cultivos mais variados — mel, queijos, frutas e legumes — sem química alguma. O suíço Pierre Landolt, que chegou há 37 anos à Paraíba, foi um pioneiro no cultivo orgânico e autossustentável no Nordeste.

Ariano Suassuna também ajudou a gastronomia paraibana. Com o que ganhou em seu primeiro prêmio de literatura, na década de 1950, comprou 30 cabras para a Fazenda Carnaúba, localizada em Taperoá, onde gostava de passar temporadas ao lado do primo Manoelito, que mantém tudo até hoje. O negócio prosperou: são duas mil cabeças em uma criação que é considerada modelo, produzindo um dos melhores queijos de cabra do Nordeste. Tem sabor tradicional ou temperado com alho e cebola; marmeleiro; cumaru; alfazema ou aroeira. Na embalagem, com caligrafia de Suassuna, a inscrição “Puríssimo queijo”, em letras que imitam setinhas. Coisas da Paraíba.

Roteiro gastronômico da Paraíba

Mangai: a barraquinha de rapadura de Leneide Tavares virou um dos restaurantes mais tradicionais da cidade. Carne de sol com nata e buchada de bode braseado fazem parte do extenso bufê. A família tem o Nau, dedicado aos peixes, além de uma fábrica de polpa de frutas. Av. Edson Ramalho, 696.

Aí Cozinha Criativa: As chefs Iza Evelin e Adriana Miranda preparam pato curado com musseline de amendoim cozido, linguicinhas artesanais de peixe da costa paraibana e costelinha de sol com barbecue de rapadura. Av. Cabo Branco, 2420.

Blue: Formada pela Le Cordon Bleu, Luby Baltar já teve clientes como Calvin Klein antes de comandar o seu restaurante, onde serve carpaccio de carne de sol e o lombo de bacalhau com feijão de coco e arroz castanho. Av. Pres. Epitácio Pessoa, 4851.

Vila Cariri: Clima de mercearia e uma fartura só: tripinha crocante, escondidinho, arrumadinho, macaxeira frita, codornas, favas com mocotó, rubacão, linguiça de bode e feijão verde com manteiga de garrafa. Rua Francisco Claudino Pereira, 500.

Canyon de Coqueirinho: Dizem que é o melhor restaurante à beira-mar. O ambiente — com bangalôs e espreguiçadeiras — é perfeito para os caldinhos de ostra ou mariscos, moquecas e lagostas. Ótimas caipirinhas. Praia do Coqueirinho, s/n.

O GLOBO

SOBRE Christiano Moura

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