Cajazeiras-PB, 20/10/2017

Saora e a trajetória da panificação em Cajazeiras

saora

A cidade de Cajazeiras localiza-se no extremo Oeste do Estado da Paraíba e distancia-se de sua capital por cerca de 450 km, com uma população estimada em 51.081 habitantes, residindo em 11.928 domicílios e com uma renda média do chefe de família de Cr$ 48.564,63. (IBGE,1991).

No tocante às origens históricas da cidade há pelo menos duas abordagens que tentam explicar sua gênese e desenvolvimento. A oficial – privilegia o aspecto cultural-educacional do qual a fundação de Cajazeiras se revestiu. Sua origem estaria vinculada a instalação, em 1843, de um colégio por iniciativa do Padre Inácio de Souza Rolim. Tal instituição constituiu-se como a pioneira no Sertão paraibano.

De fato, o Colégio Padre Rolim – em função da atribuída competência do seu fundador – em curto tempo de atividade conseguiu atrair, para além da clientela existente na localidade, outros alunos de estados fronteiriços, assim como de outros Estados mais distantes.

De acordo com informações do professor Deusdedith Leitão, não foram pequenos os deslocamentos de estudantes dos Estados do Rio Grande do Norte, Ceará, Pernambuco, Piauí e Maranhão com destino a Região de Cajazeiras.

No plano simbólico esta origem da cidade representou uma vitória uma vez que o Colégio do Padre Rolim projetou a futura cidade como tradicional educadora. Daí, Cajazeiras ser reconhecida como “a cidade que ensinou a Paraíba a ler “.

“O Colégio do Padre Rolim, ao lado da pecuária já bastante desenvolvida e do plantio do algodão colocaram o povoado em destaque na Região” (Livro do Município de Cajazeiras – L.M.C – p.38).

Em outra abordagem Galvão (1987) aponta fatores que possibilitaram a formação do núcleo residencial do qual a cidade de Cajazeiras se originou. De acordo com o autor, a ocupação da Região do Alto Sertão paraibano é fruto da proibição régia, ainda no século XVI, das atividades voltadas para a pecuária nas áreas produtoras de açúcar no Nordeste do Brasil. Dessa forma, os primeiros núcleos habitacionais aqui instalados tiveram por base a pecuária e a cotonicultura. Assim sendo, o povoamento da Região é um produto das atividades sócio-econômicas desencadeadas com o desbravamento do Sertão paraibano.

É sabido que durante o século XIX, no Nordeste, a expansão da cotonicultura dobra, no plano econômico, a cultura açucareira. Tanto é assim que

A Paraíba, que possuía condições favoráveis do desenvolvimento desta atividade, recebe os impactos da valorização deste produto. Já em 1808… sente-se que a fabricação do açúcar estava em decréscimo, enquanto se expandia a cultura de algodão, cuja produção era vendida para a Inglaterra. Em 1836, as exportações do algodão superaram as do açúcar. A partir daí o Algodão passa a se constituir no principal produto de exportação e na maior fonte de renda da Paraíba” ( apud Livro do Município de Cajazeiras, p. 41).

Em Cajazeiras, graças às suas condições naturais, o algodão expande-se vertiginosamente, o que proporcionou ao município um notável desenvolvimento e de tal forma que ele

” passa em menos de trinta anos de simples povoação, ou antes de fazenda, à categoria de cidade, sendo então a mais comercial e populosa do Sertão” (Galvão et alii, 1987:3).

Até a década de 1950 Cajazeiras teve uma população urbana quase insignificante se comparada à população fixada na zona rural. Enquanto a cotonicultura funcionou como o principal agente fomentador da economia local, esta característica populacional continuou inalterada.

Outros fatores ligados à cultura do algodão e dela dependentes contribuíram para o desenvolvimento da cidade, imprimindo-lhe a marca da modernidade com a instalação de vários equipamentos, a saber, a implantação da rede ferroviária, a abertura das primeiras estradas interligando-a melhor à Região, assim como a implantação da energia elétrica. Todas estas medidas de caráter infra-estrutural, implementadas no decorrer da década de 1920, tiveram grande influência sobre o dinamismo das atividades comerciais.

A implantação da rede ferroviária em 1922 vem impulsionar o escoamento da produção do algodão, fazendo-o chegar com maior rapidez aos portos e daí para as indústrias têxteis, sobretudo as internacionais. Essa prioridade da via férrea no sentido do escoamento da produção do algodão é ilustrada pelo fato que, somente no ano seguinte – 1923 – inaugura-se o transporte ferroviário de passageiros. Da mesma forma a política de obras contra as secas levadas a efeito pelo então Presidente da República, Epitácio Pessoa, que incluía o melhoramento e abertura de novas estradas em toda a região através do IFOCS (Instituto Federal de Obras Contra as Sêcas). Nesse sentido foi contratada a empreiteira norte-americana Dwight P. Robinson. Esse fato contribuiu duplamente para o desenvolvimento da cidade naquele momento. Em primeiro lugar, as estradas construídas e/ou melhoradas agilizaram o transporte de algodão das zonas rurais produtoras e cidades circunvizinhas para o embarque ou o melhoramento mais rápido em Cajazeiras. Por outro lado, as atividades comerciais se desenvolveram, quer pela safra do algodão, quer em função do dinheiro da Inspetoria e dos americanos.

“Era tudo novidade para os matutos e para os citadinos da modorrenta Cajazeiras, aquele vai-e- vem de autos e caminhões dos gringos. Suas esposas e amantes a fazerem feira e a comprar tudo o que visse e gostasse, nas lojas e mercados em Cajazeiras. Não tinham pena de dinheiro; os seus dólares eram fartos que, trocados em Fortaleza por Mil Réis, davam para tudo e, principalmente, para bebidas. Os negócios comerciais cresciam tanto pelo regular inverno e a favorável safra de algodão, como por conta do dinheiro da Inspetoria e dos americanos” ( Costa, 1986:43).

Com igual expectativa de desenvolvimento econômico a implantação da energia elétrica na cidade, com a inauguração da Usina Geradora de Força e Energia Elétrica, favoreceu as usinas de beneficiamento de algodão aí instaladas, propiciando grandes melhoramentos urbanos.

A configuração arquitetônica que caracterizava a cidade, a constituição das suas casas e a sua disposição com relação ao meio urbano permite inferir sobre a relação mais ampla da sua população, inclusive a própria relação familiar.

No que concerne aos casarões assobradados encontramos aí construções sóbrias, de alvenaria, cuja abundância e qualidade do material de construção eram a sua característica central. Encontramos aqui casas com um ou dois andares, construídas a partir de pedras, tijolos, cal e cimento, cujas fachadas caracterizavam-se pelo recorrente ornato com arabescos. Eram casas subdivididas em muitos cômodos, com muitas portas e janelas, abrigando os setores emergentes da sociedade local. Nas zonas periféricas o principal tipo de habitação encontrado a partir das primeiras décadas do nosso século contrastam com os seus casarões centrais. Casebres de taipas, rústicas construções feitas a partir de ripas trançadas e alcadas com barro, cobertas por um complexo entrelaçamento feito a partir de folhas de coqueiro ou de carnaúba. A própria precariedade dessas casas aponta para a publicização da privacidade dos seus moradores, para a qual elas vão contribuir. São casas pequenas, cujas subdivisões não comportavam mais que três cômodos, quando muito. São, portanto, casas modestas e que apenas podem proporcionar aos seus moradores a função de um precário e desconfortável dormitório, onde as relações da vida coletiva aí não se completam.

Todavia, por mais paradoxal que possa parecer, estas toscas moradias contribuíram, ainda que por via indireta, para uma maior sociabilidade dos núcleos populacionais que elas abrigaram. De fato, na ausência de um espaço doméstico para uma realização afetiva do convívio familiar, estas casas transferiram para as ruas todas as possibilidades de uma sociabilidade mais ampla. Toda a vida coletiva das populações periféricas forjou-se no lado de fora da casa, nas ruas. Foram nos espaços abertos da cidade onde se solidificaram os laços da coletividade. Aqui, a casa não comporta a função específica de centro de convivência familiar, de espaço protetor da privacidade doméstica; as ruas então assumem essa função. Evidencia-se aqui a cidade dividida, com os seus territórios devidamente delimitados onde o acesso para a fixação nos espaços urbanos apresentam-se precisamente definidos: por um lado, o território dos ricos, isto é, o território do poder e do dinheiro, na expressão de Rolnik (1988). Por outro, o espaço segregado dos pobres, ou seja, o espaço popular. De qualquer forma, a cidade passava naquele momento por um clima de prosperidade econômica, reflexo da complementaridade havida, onde o campo fornecia o alimento e o algodão para ser beneficiado e comercializado na cidade e esta, por sua vez, abastecia o campo através do comércio, levando a estes os produtos que ele não podia produzir. Dentre estes produtos não produzidos no campo encontra-se o pão de trigo, que penetrou com relativa facilidade do cotidiano alimentar das populações rurais polarizadas por Cajazeiras. É necessário, todavia, destacar a ausência da tradição do pão de trigo no âmbito da culinária sertaneja. É rica a descrição feita por Freyre dos hábitos e práticas culinárias que remontam ao período colonial, onde destaca-se a larga utilização da mandioca, do milho, da batata doce, das frutas, animais e peixes típicos do Nordeste na preparação desses alimentos. Nesse contexto a farinha de mandioca assumiu, ainda entre os colonizadores, um lugar de destaque na medida em que substituiu o pão de trigo europeu.

“A farinha de mandioca adotaram-na os colonos em lugar do pão de trigo; preferindo a princípio os proprietários rurais a fresca, feita todos os dias(…} Foi completa a vitória do complexo indígena da mandioca sobre o trigo: tornou-se a base do regime alimentar do colonizador” (Freyre, 1981:121).

É quase infinito o elenco dos quitutes demonstrado por Freyre ao longo da sua obra, apontando para a contribuição da culinária indígena, africana e européia aos nossos hábitos alimentares. Importa, contudo, destacar os que estão mais próximos da nossa região. E são sobretudo os alimentos derivados da mandioca e do milho os que mais se inscrevem na nossa cultura alimentícia. Nesse caso, a farinha, o beiju e a tapioca. A partir do milho se produz o cuscuz, os bolos, os mingaus, a canjica, a pamonha, a pipoca… são produtos que dispensaram, pelo menos até o início do nosso século, o pão de trigo. De acordo com Cascudo, o consumo do pão de trigo no Brasil do século XIX teve alguma importância – “multiplicou-se o uso do pão de trigo” – com a chegada da família real. Esse aumento do consumo deve-se, ao que parece, a intensa movimentação social a partir daí verificada com a transferência de muitas famílias senhoriais para a sede do Império, para a proximidade com o rei. Por outro lado, os produtos da flora e da fauna tupiniquins passaram a compor também, ao lado das iguarias européias, o cardápio real (1968, p. 48). Descrevendo os hábitos alimentares do sertanejo do início do século, Lemos faz um interessante levantamento das suas práticas alimentícias.

“Deixa a rede às quatro horas da manhã. Sua primeira refeição consiste em uma caneca de café adoçada com rapadura, um cuscuz, tapioca e batata… Às nove horas encosta a enxada para o almoço a sombra de um juazeiro próximo. Esse almoço é um pedaço de carne de sol, assada na brasa, com farinha e rapadura, seguidos de uma cuia de garapa com mel de furo… Ao por-do-sol, terminando o trabalho, senta-se com a família em tamboretes postos junto à mesa tosca e come feijão com farinha e manteiga do sertão, refeição que é completada com um prato de coalhada ou de jerimu com leite, adoçado com rapadura” (1977, pp. 252-253).

Ornellas (1978), resume a literatura nordestina que trata de hábitos culinários a partir de autores que vão desde Jorge de Lima até Gilberto Freyre, passando por Josué de Castro até José Lins do Rêgo, descrevendo as nossas práticas alimentícias e reafirmando as presenças do milho, da farinha de mandioca, da batata doce, do leite, do café. O pão de trigo não aparece. Tem-se, portanto, até o início do nosso século, a ausência do pão de trigo enquanto alimento cotidiano das populações sertanejas. No entanto, as primeiras décadas do século XX propiciaram o início de leves alterações nesta tradição alimentar.

De qualquer forma, mesmo ingressando na nossa cultura alimentar o pão de trigo nunca representou e talvez nunca venha a representar o forte componente cultural que ele traduz na França, onde sua presença confunde-se com a própria história nacional.

“O pão parece uma coisa inofensiva, mas a falta dele é um explosivo social extremamente poderoso, ou melhor, um detonador social que foi responsável por muitas revoltas populares, entre elas a Revolução de 1789. Tem sido uma constante preocupação das mais altas autoridades que a população das grandes cidades, e especialmente de Paris, tenha seu pão diário a um preço razoável” (Bertaux e Bertaux-Wiame, 1987:130).

As primeiras padarias instaladas na cidade de Cajazeiras datam da segunda década do nosso século: uma do ano de 1911 e outras duas do ano de 1919.

É importante perceber que estas três unidades produtivas estão, respectivamente, lado a lado com outras atividades absolutamente distintas, mas, cada uma por seu turno, compondo uma mesma empresa e, portanto, criadas a partir de um investimento comum.

Para melhor esclarecer o que aqui é dito passamos a transcrever, na íntrega, o balanço do Cadastro Commercial do Estado da Parahyba, de 1928, e que menciona as atividades panificadoras em Cajazeiras.

“J. Almeida & Irmãos

Cajazeiras – Rua Boa Vista. Casa Almeida Fun. em 1911. Sócios solidários: José augusto de Almeida, Manoel Augusto de Almeida e Abdias Augusto de Almeida, Bras. Existem duas filiaes. Estivas em geral, panificação e fábrica de bebidas . Compram em Recife, Mossoró e Fortaleza. Ref. : B. do Brasil e Frota & Gentil – Fortaleza.

Candido Simões dos Santos

Cajazeiras – Rua Vidal de Negreiros, 23 Casa do Povo – Fundada em 1919. Firma ind. 38 a. bras Capital reg. 30.000 $. Tecidos, miudezas, ferragens, calçados, chapéus e estivas. Fabricação de massas alimentícias. Compra em Recife a J. Pessoa de Queirós & Cia. e outras; em Fortaleza a Frota & Gentil e outras; em Mossoró a Vicente da Matta & Cia. e outros. Ref. : B. do Brasil. Telg. Simões.

José Pereira Frade

Cajazeiras – Rua Vidal de Negreiros.

Casa Conceição. Fund. em 1919. Firma ind. 39 a. bras. Capital – 100:000$.Tecidos, chapéus e ferragens. Há uma filial de estivas e padaria* . Compra nas praças de Fortaleza e Recife. Ref.: B. do Brasil. Teleg. Zéfrade”.

Na leitura das entrelinhas do enunciado do Cadastro é possível perceber esse viés secundário dos produtos da panificação em relação aos tecidos, chapéus, ferragens, estivas… que têm destaque especial no corpo da descrição. Por outro lado, as próprias denominações dessas empresas são por demais emblemáticas: Casa Almeida, e não Padaria Almeida ; Casa do Povo, ao invés de Padaria do Povo; Casa Conceiçãoe nãoPadaria Conceição. Portanto, esta leitura possível ao lado das nossas tradições culinárias seculares nos faz crer que a imbricação da panificação com tão diversos produtos deveu-se, sobretudo, ao fato da atividade panificadora ser recente numa cidade marcada por características rurais, onde a cultura alimentícia da sua população vinculava-se a práticas culinárias eminentemente rurais.

Nesse sentido, certamente não pareceu viável realizar maiores e isolados investimentos numa atividade produtiva voltada para a alimentação mas que cujo consumo, até então, era incomum aos hábitos culinários sertanejos.

De qualquer forma, foram estas unidades produtivas que introduziram o pão de trigo na região polarizada por Cajazeiras, abastecendo a cidade e setores da zona rural, acrescentando o ” pão da rua” ao tradicional e singular cardápio do campo.

De acordo com as palavras de uma antiga moradora da cidade, D. Ana Morena, o próprio preço do pão contribuiu para uma certa generalização do seu consumo, pois, O pão era muito barato e todo mundo podia comprar.

Temos aqui uma idealização a respeito do preço do pão. Se levarmos em consideração os períodos de estiagem que se alternaram com os períodos invernosos e que em função daqueles, a região foi palco da imigração forçada pela fome deve-se, realmente, relativizar essa representação sobre o baixo preço do pão.

“Na sêca de 1915 muitas daquelas mulheres pobres que moravam nas pontas de ruas iam para aquelas fazendas atrás de pilar o milho sêco que tinha naqueles armazéns das fazendas para ganhar nem que fosse a palha do milho. Essa palha elas torravam para depois fazer mingau delas” (Ana Morena).

De qualquer forma, tudo leva a crêr que o valor monetário do pão fosse realmente baixo. Os depoimentos dos nossos entrevistados raramente são precisos com relação a preços; por outro lado, não encontramos documentos escritos que nos fornecessem os preços do pão para as primeiras décadas do nosso século. Assim sendo, cremos que pelo menos durante os períodos de prosperidade econômica da região o consumo do produto fosse mais acessível, pelo menos, para uma parcela considerável da população. O “seu” Esmero, um antigo padeiro artesanal, nos assegura que,

“Pão talvez fosse a coisa mais barata que tinha… assim como hoje. Naquele tempo era dois tostões, quinhentos réis… era assim um precinho muito barato” (“seu” Esmero).

Ao lado dessa facilidade – o preço do pão – houve uma outra que em muito contribuiu para a difusão do pão de trigo nos setores rurais, a saber, a mercearias neles instaladas.

Tanto os padeiros mais velhos como outros moradores mais antigos da cidade com os quais contatamos reafirmaram a importância de tais mercearias para o consumo panificador.A forte concentração das populações na zona rural, sobretudo em função da atividade cotonicultora, permitia que estas mercearias funcionassem como intermediárias das lojas instaladas na cidade. Diante da necessidade de consumo cotidiano dessas populações e da sua impossibilidade de deslocar-se com mais frequência para a cidade, as mercearias procuravam abastecer-se da forma mais diversificada possível, com o objetivo de melhor suprir a sua clientela.

Esse caráter secundário que a panificação assumiu permite inferir também sobre a estreiteza do mercado local e aponta para hábitos alimentares muito antigos porém não petrificados, mas flexíveis a ponto de o pão de trigo vir a fazer parte, sem rejeições, do cardápio veiculado na zona rural. Os depoimentos dos nossos informantes são convincentes neste sentido: as narrativas nos dão conta das incursões dos pãozeiros ( vendedores de pães, biscoitos, etc.) pelas zonas rurais para venderem os seus produtos; as compras efetivadas na cidade pelos tropeiros que aqui vinham trazer algodão e voltavam com os sacos de pães e bolachas nos lombos dos seus burros; a própria produção aumentada das padarias nos dias de feira da cidade com o objetivo de atender grande parte da população rural que para lá se deslocava. A partir daqui, principalmente nos anos 40, a panificação passou a ter uma identidade e da mesma forma ganhou autonomia com relação a sua antiga condição.

Mas é claro que os antigos produtos característicos dos hábitos alimentares rurais não desapareceram em função da panificação; estiveram e ainda estão juntos compondo o cardápio diário das populações – sobretudo as das regiões do interior do Nordeste. O que ocorre é que muitos desses produtos perderam a sua originalidade, uma vez que passaram a ser industrializados e são facilmente encontrados no mercado a partir de massas pré-cozidas.

Todavia, não foi apenas o lombo dos burros que se constituiu como o único meio de locomoção para fazer os produtos panificados chegarem até a zona rural. O ” seu” Saora nos informa que durante os anos 1950 ele produzia pães, biscoitos e bolachas na sua gangorrae os transportava, pessoalmente, à pé, até as mercearias nas zonas rurais mais próximas.

Sendo ele dotado de muita força e equilíbrios físicos, conseguia transportar um balaio grande cheio de pães e sacos de biscoitos à cabeça e mais quatro sacos (dos utilizados para o acondicionamento da farinha de trigo ), também contendo pães, bolachas e biscoitos – dois sacos amarrados a cada ombro.

É claro que as distâncias percorridas eram relativamente curtas, nunca ultrapassando a média dos seis quilômetros.

Todavia, deve-se creditar também a difusão do pão de trigo entre as populações rurais ao estabelecimento da progressiva divisão do trabalho entre o campo e a cidade provocando, paulatinamente, a perda do caráter auto-suficiente das fazendas. Esta mudança, modesta, quase imperceptível, trás em si as raízes de novas possibilidades de produção, comércio e distribuição que contribuirão para a futura ascensão das cidades em relação ao campo (Prado Jr., 1986).

De qualquer forma, foi principalmente a partir dessas duas formas de transporte que o pão foi difundido entre as populações da zona rural e que foram responsaveis pela consequente generalização do seu consumo.

Um outro fator que devemos considerar para a análise desta relação campo-cidade da qual nos ocupamos agora diz respeito a instituição das feiras livres em Cajazeiras. Frutos de uma iniciativa comandada pelo Padre Rolim e pelo Tenente Sabino Coelho, as feiras livres na cidade datam desde 7 de agosto de 1848, como uma forma de atender “as necessidades surgidas em virtude do desenvolvimento de Cajazeiras” (Livro do Município de Cajazeiras, p.38).

Realizadas semanalmente – no início aos domingos, depois transferida para os sábados e algum tempo depois, com o crescimento da cidade, também às quartas feiras – as feiras representaram um verdadeiro congraçamento das populações urbanas e rurais.

Estas últimas deslocavam-se para a cidade não apenas com a finalidade de comerciar, mas também para o prazer da diversão assim como para a prática da devoção religiosa

Os sábados eram sempre os dias tradicionais para a realização do casamento. Não eram poucos os veículos que deslocavam-se dos sítios para a cidade conduzindo os noivos, seus padrinhos, familiares… era um dia de festa com certeza: os bailes comemorativos realizados normalmente na residência dos pais das noivas da mesma forma atraíam moradores da cidade que, convidados ou não, costumavam pagar a “cota” para dançar a noite inteira ao som de um bom forró.

Motivo de festa também era o batismo das crianças quase sempre realizado aos domingos. Este também era um motivo de deslocamentos recíprocos entre os moradores do campo e da cidade – a fé cristã e a comemoração interpenetravam-se e constituiram-se como um componente propiciador de sociabilidade.

As feiras livres de Cajazeiras atraíam para si não apenas os moradores da sua vasta zona rural, mais também populações e comerciantes de cidades circunvizinhas, inclusive de outros Estados.

Com elas, o encontro de compadres e comadres, a vinda de toda a família para passear e comprar; com elas, os namoros furtivos de olhares, acenos e sorrisos entre as mocinhas “matutas” e os rapazes da cidade; com elas, as inevitáveis bebedeiras dos vaqueiros, as visitas aos cabarés… o pernoite para o divertimento nas festas dançantes realizadas nos clubes da cidade

Era nas feiras da cidade que se realizavam os acertos para a realização de partidas de futebol entre os times da cidade contra os dos sítios; era durante os dias de feira, principalmente, que os “matutos” se esbaldavam no pão doce com refresco, que levavam o pão quentinho para casa.

Naturalmente durante os dias de feiras as padarias tinham a sua produção aumentada, uma vez que o fluxo de pessoas à cidade significava também o consumo do pão na própria padaria. Com o pão se fazia caridade, davam-no como esmolas para os mendigos.

As feiras, enfim, expressaram uma gama variada de relações que possibilitaram uma formidável sociabilidade, ampliando e reforçando, para muito além das relações comerciais, outras formas de intercâmbio social entre Cajazeiras e sua zona rural. A cidade constituiu-se, portanto, no cenário do encontro.

A partir dos anos 30, empresas voltadas para o benefiamento de algodão como a J. Matos, Anderson Clayton, Galdino Pires e a Sanbra emprestaram a cidade um ar de desenvolvimento, modernidade e progresso. Alguns poucos casarões que restaram expressam um pouco esse período. Casarões que edificados na região central da cidade contrastavam violentamente com os casebres da periferia sobretudo no bairro das Capoeiras, onde se concentravam as camadas mais humildes da população. E esta distinção social se fez sentir também no que se refere às possibilidades de lazer, onde o clube do Edifício 0K era restrito a elite social, enquanto o Grêmio Artístico Cajazeirense, fundado por iniciativa do Mestre Enéas, um alfaiate comunista, era o clube dos artesãos e similares. Havia também um outro clube, o Círculo Operário, cujo objetivo era atender a demanda por diversão dos trabalhadores, porém tinha uma orientação de caráter mais religioso, opondo-se, portanto, ao Grêmio Artístico.

De qualquer forma, estes foram os clubes que impregnaram as noites de sábado de música e alegria em Cajazeiras, no período inicial do seu boom algodoeiro.

O centro da cidade ganhou elegantes Cafés, frequentados pelos senhores da elite local, onde se serviam de bebidas finas ao mesmo tempo que tratavam de negócios e de política.

A prática do footing pela praça da Catedral foi a forma encontrada pelos ricos locais para mostrar as suas belas roupas feitas sob encomenda ao melhor estilo francês. No Coreto, as colegiais flertavam, tracavam correspondências clandestinas com os seus pretendentes, marcavam furtivos encontros…

No que concerne à panificação os anos 40 foram por demais significativos porque até aí a produção panificadora foi extremamente restrita no que tange a diversificação. Vejamos o que nos informam dois dos mais antigos padeiros da cidade.

“As padarias daqui só sabiam fazer um tipo de pão aguado, fino e duro que só cacete, não tinha cristão de Deus que aguentasse comer. Já o pão doce era que nem chiclete, tinha uma liga medonha, e faziam também umas bolachas redonda que também não eram boas (“seu” Soara).

“Em julho de 1947 eu estava certo de ir trabalhar em Conceição do Piancó e passando aqui em Cajazeiras fui chamado para trabalhar aqui. É que o pão lá em Zeca da Padaria tava saindo ruim e Zeca falou para eu ficar trabalhando com ele prometeu um ordenado melhor do que o de lá, aí eu fiquei com Zeca. (“seu” Esmero).

Esses depoimentos nos remetem às representações positivas que esses padeiros elaboram sobre o seu trabalho. Em outras palavras, eles nos apresentam a sua auto – suficiência com relação ao saber panificador. Assim sendo, eles expressam orgulho pelo fato de somente a partir do seu trabalho é que a população de Cajazeiras passou a consumir produtos de qualidade. Assim sendo, eles idealizam uma etapa anterior a deles – na qual “o pão não tinha cristão de Deus que aguentasse comer” ou “o pão estava saindo ruim” – e um período que eles inauguraram, representado no pão de qualidade. Nesse caso, os padeiros que lhes antecederam eram, na ótica do “seu” Esmero e do “seu” Saora, inferiores e essa inferioridade era expressa no “pão ruim”, no “pão duro que só cacete”.

Realmente, a partir de 1947 com a chegada de alguns padeiros vindos da cidade de Patos a panificação em Cajazeiras começou a tomar novo vulto e passou a haver uma maior diversificação neste setor: o “seu” Saora lançou no mercado Cajazeirense o “pão recife”, que é uma variação do pão doce acrescido de manteiga e ovos e era assado em formas; o “pão doce de coco”, a “brôa prêta”, um tipo de bolacha feita com farinha de trigo, amoníaco, açúcar e mel de rapadura; alguns tipos de bolos; o “seu” Esmero lançou as bolachas “espinharas”, “peteca”, “canela” e a bolacha de goma. Todas essas “mercadorias” eram variações de biscoitos com acréscimos de ingredientes como: ovos, manteiga, banha e outros condimentos. Todas eram assadas em assadeiras.

Todavia, o “seu” Saora ficou pouco tempo trabalhando como empregado, conseguiu abrir o seu próprio negócio, a sua gangorra, uma vez que sendo ele um padeiro por demais respeitado na cidade diante do reconhecimento obtido pelos seus produtos, optou pelo trabalho autônomo. Já o “seu” Esmero continuou na condição de empregado ainda que um empregado muito considerado em função da sua reconhecida competência e saber no ramo da panificação.

Importante ressaltar que as unidades produtivas voltadas para a panificação em Cajazeiras eram hierarquizadas em classes pelo Fisco Municipal, isto é, de acordo com os documentos que pudemos pesquisar, os valores em impostos recolhidos é que determinavam a classe a que pertenceria a unidade produtiva. Por exemplo, para o ano de 1947.

QUADRO I

Razão Social

Classe

Imposto

Endereço

Avelino R. Oliveira

1a

300,00 Prç. João Pessoa
Raimundo Florencio

2a

200,00

R. Pe. José Tomás
José R. Nascimento

2a

200,00

R. Pe. José Tomás
Manoel Leite da Silva

2a

200,00

R. Cel. Vital
Pedro Leite

3a

60,00

R. Cel. Vital

Fonte: Livro do Lançamento do Imposto de Licença. Cajazeiras, 1945.

Mas de acordo com os nossos padeiros não foi apenas o montante de impostos recolhidos aos cofres públicos que definiu o grau de hierarquia que cada padaria veio a atingir. Houve outras razões: o espaço físico ocupado por cada padaria, o seu nível de higiene, a localização espacial na cidade ( quanto mais espaços centrais a padaria ocupasse, maiores as suas possibilidades de estar entre as duas primeiras classes) e, claro, o volume da sua produção. É obvio que esta última característica está intimamente associada ao critério classificatório do Fisco Municipal.

De fato, essas unidades produtivas que localizavam-se nas regiões mais centrais da cidade eram mais amplas, gozavam de um razoável arejamento e permitiam uma maior liberdade de movimentos aos trabalhadores ali empregados o que facultava também maiores possibilidades higiênicas. Claro está que as características físicas destas padarias são um reflexo da sua adequação para maiores possibilidades de produção e consumo dos seus produtos.

De qualquer forma, o que vale ressaltar é que o critério classificatório básico do Fisco Municipal tendeu a flexibilizar-se: encontramos, no ano de 1949, duas padarias recolhendo o mesmo montante de impostos porém ocupando classes diferentes e mais, unidades recolhendo montantes diferentes e ocupando a mesma classe.

QUADRO II

Razão Social

Classe

Imposto

Endereço

Avelino Oliveira

1a

150,00

Pça. João Pessoa
Raimundo Florencio

1a

150,00

R. Pe. José Tomás
João Alexandre Silva

1a

100,00

R.Juvêncio Carneiro
José R. Nascimento

2a

100,00

R. Pe. José Tomás
Manoel Leite

2a

75,00

R. Dr. Coelho
Raimundo Campos

2a

100,00

R. Pe. José Tomás

Fonte: Livro do Lançamento do Imposto de Licença. Cajazeiras, 1945.

A classificação deixa de existir a partir dos dados de 1950, constatando-se no Livro do Imposto apenas os valores recolhidos.

QUADRO III

Razão Social

Imposto 

Endereço

Avelino Oliveira

100,00

Pça. João Pessoa
João R. Nascimento

57,00

R. Pe. José Tomás
João Alexandre Silva

50,00

R. Juvêncio Carneiro
João Pastor

50,00

R. Dr. Coelho
Severino Cabral

70,00

R. João Bezerra

Fonte: Livro do Lançamento do Imposto de Licença, Cajazeiras, l945.

De acordo com os nossos entrevistados, no entanto, o número de unidades produtivas voltadas para a panificação sempre foi maior do que o demonsrado nestas tabelas. As unidades expressas foram, ao que parece, as que apresentaram alguma solidez no contexto do mercado local. Aquelas que não aparecem – mas que certamente existiram – caracterizavam-se, segundo eles, em função da situação de instabilidade acarretada pela falta de maiores recursos, pela qualidade dos produtos assim como pela inconsequência dos seus proprietários.

“Eu conheci padeiro aqui em Cajazeiras, amigo meu, que acabou tudo o que tinha, acabou a sua gangorrazinha no jogo. Padeiro bom mas acabou tudo e voltou a trabalhar de empregado” (“seu” Saora).

Por outro lado, é válido considerar também a natureza benevolente da relação havida entre o poder público eesses pequenos produtores. Os depoimentos nos dão conta dos apadrinhamentos políticos como uma razão explicativa segundo a qual o Fisco Municipal passou ao largo das pequenas padarias, ignorando-as.

“Aqui tinha muita gangorrazinha que mal dava prá se manter, era coisinha pouca, quanto mais para pagar imposto. Aí o dono ia lá na Prefeitura e falava com o fiscal ou com um político como o Dr. Otacílio Jurema, e eles deixavam prá lá, não cobravam o imposto daquele não”(“seu” Esmero).

Aqui apresenta-se de forma clara a submissão do pequeno comerciante ao mandonismo local evidenciando a tessitura de uma rede de favores e compromissos que ilustraram as práticas políticas na cidade, onde o “voto de favor” constituiu-se como um componente importante e constante neste quadro. O que essa memória apresenta de política , é elaborada dentro desta relação de compromissos, onde a contrapartida do favor recebido era o voto certo no seu benfeitor. É possível que diante desta situação na qual o homem pobre esteve impotente face ao quadro político que se apresentava, ele tenha se tornado avesso às lides políticas ou, pelo menos, acomodou-se procurando manter em funcionamento as suas atividades comerciais. Foi, portanto, dentro deste limitado campo que as gangorras conseguiram esquivar-se das malhas do Fisco Municipal.

As gangorras apresentavam algumas especificidade: eram unidades produtivas de pequeno porte, utilizando uma mão de obra quase que exclusivamente familiar e onde, na maioria das vezes, os trabalhos panificadores eram executados no próprio espaço doméstico, incluindo aí o cozimento dos pães, realizado num pequeno forno construído nos fundos da casa. Aqui, o lar confundiu-se sobremaneira com o espaço do trabalho. Nas gangorras cristalizou-se de forma clássica a relação pai/patrão, filho/empregado.

Ser padeiro é uma função exclusivamente masculina diante do esforço físico dispendido, da necessidade da força bruta para a execução de determinadas tarefas, de rapidez e habilidades práticas em outras. A mulher não teve oportunidades nesta seara e ainda mais porque “mulher na padaria dá problema no amor” (Fontes, 1993:121).

No seu estudo sobre padeiros e forneiros em Belém do Pará entre os anos 1940-1954, Fontes (1993), entre outros aspectos, analisa a sexualização da profissão de padeiro. O caráter masculino do qual a profissão se revestiu nada mais é, segundo a autora, que uma representação simbólica historicamente construída como uma das formas possíveis de se definir os gêneros.

Assim sendo, no universo panificador belenense atribuiu-se a mulher uma série de representações que, no fundo, vedaram-lhe o acesso a profissão: foi lembrado o caráter frágil da mulher diante de uma atividade que requeria muita força física; apontou-se para o fato de que as profissões que deveriam ser exercidas por mulheres seriam aquelas cujas atividades tivessem a ver com o espaço doméstico; por outro lado, o trabalho noturno lhes seria inadequado. Da mesma forma seria inviável e perigosa a convivência de homens e mulheres na padaria diante do risco da desorganização da disciplina do trabalho em função da presença feminina tender a despertar a possibilidade de práticas sexuais no espaço do trabalho. Entretanto, a autora questiona o fato de historicamente a mulher sempre ter tido a função – extensiva do espaço doméstico – de produzir o pão para o consumo familiar e que tal função, no entanto, não estendeu-se para a panificação voltada para o mercado, e conclui que

“a inversão desta lógica do trabalho feminino em Belém atendeu aos objetivos dos donos das padarias que, para acumular capital, tiveram que sexualizar as profissões de padeiro e forneiro” (p. 129).

A exploração sobre o trabalho feminino no sistema de fábricas ocorre desde a sua gênese na Europa (Marx, 1982). No Brasil, desde as primeiras décadas do século XX, quando as indústrias têxteis se constituíram como a principal atividade fabril do país, o emprego da mão de obra feminina ocorreu em escala crescente (Decca, l987; Rago, l987; Paoli, l994).

Assim, pode-se concluir que quando e onde foi possível, o capital lançou mão sobre a exploração do trabalho das mulheres como um componente capaz de ampliar o seu movimento de acumulação por um lado, e, por outro, como uma estratégia para conter as pressões reivindicatórias dos trabalhadores do sexo masculino (Rago, l987).

Todavia, o trabalho feminino foi utilizado onde o processo de produção não pressupunha a necessidade do dispêndio de muita força física ou, pelo menos, não tanto quanto a requerida na panificação artesanal. O afastamento da mulher desse ambiente produtivo não ocorreu exatamente em função de uma intencional sexualização da profissão de padeiro pela lógica capitalista, como sugere Fontes (l993); antes, ela aparece como um pressuposto da própria divisão sexual do trabalho.Entre os nossos entrevistados as representaçõs sobre o afastamento das mulheres do trabalho na panificação artesanal são elaboradas a partir da crença na sua fragilidade física, portanto, da sua incapacidade de suportar as longas e pesadas jornadas de trabalho requeridas neste tipo de produção.

“Lá na padaria somente trabalhava homem. Como é que pode? Como é que pode mulher trabalhar em padaria? Não dá certo. Ela não tem força e o serviço é muito pesado, trabalhar a noite toda, o dia todo. Não pode. Não é ramo prá mulher” ( “seu” Esmero).

Temos, portanto, que o monopólio do saber panificador tem as suas raízes na força e resistência físicos, atributos que, de acordo com as idealizações dos nossos padeiros, são exclusivamente masculinos.

No entanto, nas gangorras se desconstruiu – certamente por forças das circunstâncias e da necessidade premente – esse monopólio masculino do saber panificador. Algumas mulheres, em alguns casos, também detiveram o controle do processo produtivo. Esposas e/ou filhas também dominaram parcial ou totalmente este saber técnico da panificação artesanal, num aprendizado adquirido através dos anos de convivência e trabalho. Elas dividiram com o esposo e o pai as cansativas tarefas parcelares do processo de produção aí levadas a efeito. Vejamos o que nos diz este padeiro.

“Eu trabalhava numa gangorra aqui em Cajazeiras ali onde era o Gato Preto na Rua dos Dez Chalés. As duas moças filhas do velho, do dono da padaria, eram quem puxavam o cilindro. Eu tinha pena, viu rapaz ? As moças tão bonitas. Eu deixava o cilindro bem aberto que era prá elas não botarem tanta força. Elas ficavam cobertas de suor e o pior era que o velho pai delas, o dono da gangorra, era um velho muito ruim. Ele não tinha pena das moças não.”(Fco. ” Maxixe”).

Portanto, foi com e na mão de obra familiar que as gangorras, na sua grande maioria, conseguiram, bem ou mal, progredir. Aqui, a mulher teve um papel fundamental a desempenhar, extrapolando ainda mais a sua sobrecarga de trabalho doméstico. Foi graças a sua família nuclear que o “seu” Saora conseguiu montar em 1947 e manter até 1983 a sua gangorra.

“Eu pelo menos trabalhei com a família. Trabalhei com a minha família porque era difícil botar uma pessoa, porque poucas vezes eu botei uma pessoa prá me ajudar, foi poucas vezes que eu botei, mas sempre só trabalhava em casa com a família mesmo”.

A sua esposa, d. Toinha, além das tarefas domésticas e das tarefas próprias da gangorra, na fabricação de pães e bolachas, ainda fazia bolinhos em formas de “latas de sardinhas” que eram vendidos com refrescos – que ela também preparava – na sala de sua casa. Era uma espécie de casa-quitanda, onde ela também assava bolos dos vizinhos e preparava carnes e salgados para festas, sob encomendas. A distribuição dos pães pelas ruas centrais da cidade era feito por “seu” Saora e seus filhos.

Bertaux e Bertaux-Wiame (1987) destacam a importância da esposa do padeiro para a sobrevivência das padarias artesanais na França, onde a sua disposição para o trabalho e simpatia para com os clientes foram imprescindíveis. Na gangorra que ora analisamos essa presença feminina foi fundamental : pois enquanto o “seu” Saora forneava os pães, a sua esposa atendia a clientela, desempenhando as funções de balconista e caixa.

A descrição do processo de trabalho verificado nas gangorras assemelha-se ao das padarias artesanais que descreveremos no próximo capítulo. Nas gangorras, em função da relação familiar existente, não existiram os constrangimentos físicos e a violência explícitos comuns às padarias artesanais, muito embora o cansaço decorrente do trabalho noturno também caracterize as unidades familiares. As gangorras constituíram-se como modelos exemplar de imposição da ética do trabalho no ambiente familiar; nelas, desde cedo, os pais incutiram nos filhos o valor positivo do trabalho. Nesse sentido, o discurso sobre a importância do ato de produzir na formação do futuro “cidadão de bem” difundiu-se paralelamente a sua prática. Nessa perspectiva, o valor do trabalho foi propagado entre os membros da família como um elemento capaz de salvá-los da ameaça da miséria por um lado, e por outro, como um bem pronto a torná-los independentes, uma vez que os seus frutos eram compartilhados pelo núcleo doméstico. Esse discurso – e a obediência a ele – estava respaldado na autoridade paterna que representou o cimento da unidade familiar.

Compelidos ao trabalho, os membros da família desde logo introjetaram os direitos e deveres refletidos das funções que tiveram que assumir, da distribuição de responsabilidades impostas pelos pais. Assim, antes de completar os dez primeiros anos de vida, os filhos dos padeiros-proprietários já eram vistos nas ruas próximas a sua gangorra vendendo pães. O discurso paterno, ao justificar a necessidade do trabalho de todos os membros da família como um pressuposto a sua sobrevivência, transformava a unidade doméstica em núcleo produtivo onde

“… toda a família se dedicava ao empenho a dar o impulso necessário para a sua prosperidade” (Paoli, l994:27).

Claro está que esta noção deve ser relativizada uma vez que apenas uma destas gangorras conseguiu sobreviver e poucas foram as que experimentaram alguma prosperidade; não foram todos os filhos de padeiros que se adaptaram a exploração do trabalho familiar – a maioridade os convidava a tentativas de melhores possibilidades de vida. Tanto é assim que das várias gangorras relembradas pelos nossos informantes apenas a do “seu” Saora conseguiu manter-se, onde os seus filhos assumiram o controle do negócio após a sua aposentadoria. Bertaux e Bertaux-Wiame (l987) assinalam a sobrevivência das padarias artesanais na França como um resultado do esforço obstinado das pessoas que as compõem, da sua luta pela preservação da forma artesanal de produzir contra as formas industrializadas da panificação que por tantas vezes tentaram impor-se. Todavia, os autores temem pelo futuro dessa panificação artesanal diante da faltas de reprodução da sua mão de obra.

Vale ressaltar também a qualidade da produção assim como a criatividade dos padeiros como pressupostos fundamentais a sobrevivência das gangorras. Assim sendo, vale salientar o sabor assim como a apresentação estética do que era produzido, características, aliás, que enchiam de orgulho os velhos padeiros artesanais. Ora, a clientela que se deslocava até a gangorra desejava comprar sempre o pão quente, torrado e bonito. Era a própria arte do padeiro que estava em jogo.

A criatividade do padeiro foi outro fator relevante na vida das gangorras. Ficaram famosos, por exemplo, em Cajazeiras, o “jacaré de coco” e a “bolinha de ouro” produzidos pelo “seu” Saora: ambos eram pão doce, frutos do mesmo processo de trabalho e compostos a partir dos mesmos ingredientes: farinha de trigo, água, sal, fermento, ovos, manteiga e açúcar. A “bola de ouro” recebia uma cobertura de garapa de açúcar depois de assada; o “jacaré de coco” recebia, antes de ir ao forno, uma cobertura feita de coco e açúcar e, depois de assado, recebia também uma camada de garapa de açúcar. Esse pão tinha realmente a forma de um jacaré.

Esses pães eram vendidos principalmente nas regiões mais centrais da cidade para o que o “seu” Saora desenvolveu uma técnica particular que o caracterizou. Com o balaio carregado de pães a cabeça ele saía pela cidade gritando jargões.

“Chegou, chegou. Olha o pãozão de arrouba, está se acabando. Quem é que não tem prazer num pão desses?”

“É o jacaré de coco. Olha a bola de ouro: preparada com queijo, coco e doce de goiaba. É ouro até na cor, gente”.

Foi somente a partir deste cotidiano de trabalho familiar intenso e penoso que esta gangorra conseguiu sobreviver. Todavia, todo esse sacrifício representou a independência do padeiro com relação ao assalariamento, ainda que isso significasse uma forte exploração efetiva do trabalho familiar.

Como pressuposto às bases materiais da possível autonomia, para além da mão de obra familiar é necessário que se considere também a propriedade dos meios de produção, de forma que tal processo viesse a atender diretamente aos interesses dos produtores.

Aqui, portanto, a utilização dos tempos esteve submetido às estratégias de sobrevivência familiares, onde a realização da produção foi a meta fundamental e que não levou em consideração o cálculo do tempo: os dias e as horas estiveram submissos a frutificação da produção. Tem-se aqui, portanto, uma relação intra-familiar de propriedade e trabalho onde os lucros obtidos foram apropriados coletivamente pela família, tanto na sua utilização para a subsistência mesmo, como para a construção de um possível patrimônio familiar.

É importante perceber que não obstante o trabalho ter sido de ordem familiar nas gangorras, os fundamentos da hierarquia e do controle no processo de trabalho se fizeram presentes: a produção era dirigida pelo pai que realizava as funções próprias do mestre assim como distribuía as demais tarefas entre os membros do grupo familiar. O discurso e a autoridade paternos buscaram possibilitar a introjeção do valor moral, da ética e da necessidade do trabalho para a sobrevivência do grupo doméstico.

Nessa perspectiva, durante a sua existência essas gangorras possibilitaram a determinados padeiros e às suas famílias uma certa independência, pois foram os donos dos instrumentos de produção, e ao mesmo tempo detiveram consigo o controle do processo produtivo.

Até o início dos anos 1950 a base técnica continuou inalterada na panificação cajazeirense, isto é, todas as tarefas parcelares realizadas artesanalmente, onde até o cilindro – fosse ele de ferro ou de madeira – era movido à tração humana.

O primeiro rasgo de inovação tecnológica deu-se com o cilindro. Nesse período, a energia elétrica na cidade era por demais precária: o motor da usina geradora funcionava alimentado por óleo diesel e de forma que a sua frágil potência nunca resistia até a meia noite. Então, a panificação cajazeirense inovou com o cilindro ” puxado” a combustão de gasolina. De acordo com este depoimento,

“O primeiro cilindro que chegou em Cajazeiras sem ser puxado a braço foi lá em Raimundo Campos. Era uma cilindro com motor a gasolina… foi em 1950, esse foi o primeiro, depois Zeca, com inveja, comprou um prá padaria dele também” ( Joacil).

No final dos anos 50 com a chegada da energia elétrica gerada a partir da hidrelétrica de Paulo Afonso, a panificação em Cajazeiras deu outro importante salto no sentido tecnológico: começaram a funcionar os cilindros elétricos.

No início dos anos 60 foi instalado o primeiro cilindro moderno, elétrico, um “Pressote”, com dois motores; cilindro cuja velocidade desenvolvida e a consequente periculosidade que ele representava para quem o operasse, assustou inclusive os padeiros mais experientes.

De qualquer forma nem todas as padarias puderam gozar de imediato dos benefícios da energia elétrica, muito menos adquirir os modernos e caros cilindros elétricos. Nestes casos pode-se incluir principalmente as gangorras, onde muitas vezes os seus fornos continuaram iluminados a candeeiros e os cilindros “puxados” no braço .

Mas também houve casos de belas improvisações: o “seu” Saora adaptou o seu velho cilindro manual, de ferro, a energia elétrica. Ele comprou um pequeno motor – que ele denominava “dínamo” – ao maquinismo do cilindro, fazendo-o mover-se e nesse movimento, provocando um barulho tremendo.

Importante ressaltar que quanto maior fosse a correia de transmissão menores poderiam ser as situações de acidentes de trabalho naquela máquina.

“A correia quando era bem grande amortecia a força do motor e a velocidade do cilindro ficava um pouco menor, ficava mais facil de trabalhar, sem muito perigo” (“seu” Saora).

O ano de 1966 trouxe consigo a instalação de uma panificadora totalmente mecanizada para Cajazeiras.

Paradoxalmente este foi o período em que o motor da economia local, que já vinha dando mostras de enfraquecimento, entrou em colapso e de forma a não mais conseguir manter nos limites da zona rural a maior parcela da população existente na Região.

O crescente processo migratório verificado em Cajazeiras a partir dos anos 60 provocado tanto pelos primeiros sinais da degringolada da cultura do algodão como pelos fenômenos naturais seculares que recorrentemente se alternaram (secas/enchentes) e também pela política fundiária característica da Região, cujo emblema maior é o latifúndio, explicam o processo de desruralização aí verificado. Por outro lado, Cajazeiras localiza-se numa região fronteiriça e por isso fez convergir para si, além das massas rurais por ela polarizadas, populações do interior dos Estados do Ceará, Pernambuco e Rio Grande do Norte, vitimadas pelos mesmos problemas.

Portanto, o crescimento numérico da população urbana esteve ancorado num processo migratório que, por sua vez, foi reflexo da estagnação econômica que a Região passou a sofrer a partir daí.

A brutal queda dos preços do algodão provocada sobretudo pela concorrência empreendida pelas fibras sintéticas e pela abundância dessa fibra no mercado internacional acarretou o fechamento de várias unidades voltadas para o beneficiamento do algodão na cidade (Galvão et alii, 1987: 5).

A tabela que passamos a mostrar – construída a partir de dados do IBGE – demonstra o crescimento populacional verificado na zona urbana de Cajazeiras a partir de 1960.

 

TABELA I

Ano 

Urbano

Rural

Total

1950

10.862

20.056

30.918

1960

16.784

21.792

38.576

1970

24.935

16.758

41.693

1980

31.556

14.883

46.439

1991

38.329

12.944

51.273

Fonte: IBGE.

É certo que parte desta massa humana que fugia do campo visava também migrar para os grandes centros do país como São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília, e neste sentido Cajazeiras serviu como posto intermediário de migração, uma vez que era servida – e ainda é – pelas principais empresas que ligam, por via terrestre, o Nordeste e o Sudeste do Brasil.

Todavia, uma parte considerável destas populações em êxodo fixou-se na cidade, provocando, desta forma, a saturação do espaço urbano que, por sua vez, necessitou de intervenção do Estado para a mediação dos conflitos aí verificados.

A partir de meados dos anos 1970 abriram-se frentes de trabalho com o objetivo de expandir-se especialmente a cidade, na abertura e instalação de novos bairros, construindo e ampliando avenidas, ruas e praças. Esta situação forçou, portanto um processo de reurbanização para Cajazeiras.

Nas décadas subsequentes o Estado passou a equipar a cidade com um conjunto de órgãos públicos, inclusive unidades bancárias, e, paralelamente reforçou a tradicional e simbólica função educadora de Cajazeiras a partir da implantação do Ensino Superior.

Essas medidas, entre outras, possibilitaram um certo reaquecimento econômico na medida em que cresceu em número o quadro do funcionalismo público, configurando um determinado distributivismo estatal.

O final da década de 1960 encontrou no espaço urbano cajazeirense com aproximadamente vinte e cinco mil habitantes, o que representou para o Sr. Francisco Pereira – um dos sócios-fundadores da IMACA (Indústria de Massas Alimentícias de Cajazeiras) a primeira panificadora automatizada da cidade – um mercado em potencial, justificador, por excelência, do seu empreendimento.

“Quando nós começamos com panificadoras em 1966, Cajazeiras só tinha gangorras, não existia panificadoras. O pão era feito manualmente. Foi quando nós tivemos o trabalho de fazer um estudo em Cajazeiras e neste estudo nós medimos de que Cajazeiras merecia uma panificadora e o povo reclamava muito por isso e nós trouxemos essa panificadora bem equipada com maquinários inclusive da melhor fabricação, que era a Cian”.

Evidentemente tal tomada de posição num empreendimento desta natureza se deu num mmento em que a região nordestina passou a ser beneficiada com a expansão capitalista pós-Sudene, onde verificou-se uma política de subsídios praticada pelo Estado. Essa prática contribuiu para uma certa mudança no comportamento do empresário regional que, em contato com o empresariado brasileiro em escala mais geral, e com a modernidade econômica e tecnológica internacional, passou a incorporar novas formas de relacionamento com a economia.

“No Nordeste os novos tempos (…) provocaram forte impacto no empresário regional tradicional, conservador pela suas origens agrárias e avesso aos grandes riscos empresariais” ( Martins,1986 :294).

Esta mudança de atitude com relação aos novos empreendimentos está emblematizada na peregrinação feita pelo o Sr. Pereira pelas capitais da região para certificar-se das possibilidades de sucessos do negócio prestes a realizar.

“Eu tive a idéia de botar essa panificadora e viajei muito a João Pessoa, a Fortaleza para verificar como era que se trabalhava, o tratamento … qual era o lucro – principalmente o lucro – eu tive esse trabalho antes. Antes eu procurei conhecer. Passei oito dias em João Pessoa, passei vinte e dois dias em Fortaleza dentro de uma panificadora que era a mais moderna de Fortaleza… Então muita coisa eu aprendi e trouxe para aqui”.

Sem dúvidas estas transformações tiveram como lastro a criação de novos mecanismos de financiamento de capital, o que permitiu ao nosso panificador aventurar-se neste empreendimento.

“Essa transação foi iniciada com financiamento do Banco do Brasil que exigiu uma documentação muito grande, avalista… muita exigência. Então nós preferimos comprar as máquinas direto com a Ciane financiado pela própria Cian, que foi em dez meses. Então nós deixamos o Banco prá outra coisa. O Banco nos serviu prá conseguirmos o dinheiro para o capital de giro.”

A modernização da produção trouxe, através do discurso do nosso entrevistado, dois pressupostos básicos: o aumento da produtividade assim como uma superioridade qualitativa.

“… você mexer na mão sessenta a cem quilos de farinha não é brincadeira. E eu cheguei aqui na panificadora Imaca a mexer das noites de sábado para o domingo, vinte e cinco sacos de farinha só para pão francês e pão doce. Você multiplique por mil e quinhentos pães por cada saco. Eram muitos pães”.

“Nós colocamos forno contínuo para dar melhor qualidade ao pão; a amassadeira, o cilindro e várias maquinas… e depois apareceram outras máquinas mais modernas como a masseira rápida em que você fazia o pão, você mexia a farinha já com o fermento, fermentação alta e já jogava direto para o cilindro porque dentro de trinta minutos ou menos você já tinha condição de levar o pão ao forno”.

Com a base produtiva montada e pronta para operar, os proprietários da IMACA contrataram mão de obra especializada: um pasteleiro de Recife e padeiros de João Pessoa e Campina Grande. Aos poucos introduziram os “padeiros da casa” nas engrenagens das máquinas de fazer pão, adaptando os antigos artesãos às novas técnicas de panificação.

“…daí fui ensinando aos nossos operários daqui porque eu fiz questão de botar os daqui prá ir aprendendo até porque tinha momento em que o padeiro de fora dizia: “eu vou embora”, e eu ficava desarmado sem ter uma pessoa prática; mas nós fizemos questão de pagar um pouco mais caro e praticar o povo de casa o que não foi muito difícil” ( Sr. Pereira).

Ainda que a mecanização no setor panificador tenha causado uma desqualificação no saber dos antigos padeiros artesanais, algumas tarefas essenciais para a realização da produção continuaram dependendo do seu saber e da sua habilidade. O trabalho qualificado do artesão ainda se permitia imprimir as suas marcas. De acordo com Hobsbawn, estas marcas continuaram a ser impressas por razões de ordem tecnológica – o trabalho manual qualificado ainda era imprescindível ao processo de produção; de organização da produção – na medida em que “o trabalho do artesão complementava e substituía parcialmente o projeto, a perícia tecnológica e a administração” (1987:350).

Mas na medida em que a tecnologia aprofundou as inovações até mesmo esses saberes mais essenciais foram sendo descartados.

“Hoje, não. O mundo mudou e não precisamos mais dessa mão de obra especializada. Você já bota o pão no cabide dentro da forma que já leva “x” pães e sacode no forno e qualquer pessoa assa o pão. Está modernizada neste sentido e cada vez mais vai se modernizando”.

“Eu cheguei a comprar um cilindro automático, ou seja, pegava a massa e cilindrava dos dois lados, você só mexia na chave. Era direto. Nós chegamos a este ponto” ( Sr. Pereira).

A partir deste marco tecnológico a panificação em Cajazeiras passou a sofrer profundas transformações. Naturalmente desde a inauguração da primeira panificadora mecanizada houve um embate pelo mercado do pão entre estas e as padarias artesanais.

A partir dos anos 70 algumas padarias artesanais que conseguiram sobreviver passaram a adotar, ainda que lentamente, algumas inovações tecnológicas que, na maioria das vezes, eram maquinários já usados.

É neste quadro que está expressa a agonia da panificação artesanal em Cajazeiras; a sua situação se nos apresenta irreversível e a sua morte, dia após dia, manifesta-se mais claramente.

DO LIVRO "O PÃO DA MEMÓRIA" DE SEVERINO CABRAL FILHO

SOBRE Christiano Moura

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